L'Espagne dispose d'une tradition fromagère reconnue, grâce à des produits très différenciés par les caractéristiques de leur zone de production, le climat, les traditions régionales et les types de lait utilisés.
Le « Manchego » est probablement le fromage le plus célèbre d'Espagne. On appelle fromage manchego celui élaboré dans la région naturelle de La Mancha (terre de Don Quixote), exclusivement à base de lait cru ou pasteurisé de brebis de race « Manchega », avec une période de maturation minimale de soixante jours. Lorsque le fromage est élaboré avec du lait cru le fromage est dénommé “artesano” (artisanal).
Le Manchego est un fromage gras, de forme cylindrique. La couleur de la croûte, peut varier de jaunâtre au brun sombre, selon le degré d’affinage. Son aspect extérieur est celui d'un treillis. Sa texture est compacte, dense et grasse. La couleur de la pâte va du blanc à l'ivoire-jaunâtre, et sa saveur est particulière, intense et légèrement salée.
L'appellation d'origine « Manchego » a été créée en 1991 et ce fromage ne peut être fabriqué que dans la zone bénéficiant de l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C), qui comprend une partie des provinces d'Albacete, de Ciudad Real, de Cuenca et de Toledo. Tous les fromages manchegos doivent porter sur l'une de leur face une étiquette avec l’anagramme du conseil régulateur et un numéro, qui est en quelque sorte la carte d’identité du fromage.
La sangria est l'apéritif d'Espagne par excellence et son succès est planétaire. Elle est une boisson aromatisée à base de vin, dont le nom provient de sa couleur rouge, “sangre“ en espagnol signifiant sang.
La sangria est très appréciée pour sa fraicheur et son caractère convivial qui nous feraient presque oublier qu'elle contient tout de même beaucoup d'alcool.
S'il existe de nombreuses recettes de sangria, les ingrédients de base sont toujours du vin rouge, du jus de fruit ou des boissons gazeuses, du sucre et des petits morceaux de fruits (les plus utilisés sont les agrumes et la pêche). Dans certaines occasions, on y ajoute des liqueurs et aussi de la cannelle. On trouvera difficilement deux sangrias identiques, vu qu'il n'existe pas une seule recette.
Pour qu'elle soit réussie, il est indispensable d'utiliser un bon vin et de la servir très fraîche.
Que manger avec la Sangria ? La sangria nous provient d'Espagne, pour rester dans la gastronomie de ce pays, pourquoi ne pas l'accommoder avec des tapas ?
Le jambon serrano est et a été un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Cette appellation, “jambon serrano” a été protégée comme Spécialité Traditionnelle Garantie par le Règlement de l’Union Européenne 2082/92.
Les racines de la production et de la consommation du jambon serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été. Néanmoins, pendant des années, son élaboration a été étendue dans toutes les régions de notre pays, cela fait qu’il y ait quelques différences dans la production selon les zones.
Quoiqu’elle soit une pratique étendue sur tout le territoire espagnol, on peut rencontrer des régions où la tradition du jambon serrano est plus ancienne, comme c’est le cas du département de Teruel, l’une des plus significatives, et pionnières dans l’obtention de l’Appellation D’Origine Contrôlée de son jambon serrano: A.O.C “Jamón de Teruel”.
L’objectif poursuivi avec l’obtention de cette appellation est que le jambon A.O. C Teruel, soit reconnu comme un produit de meilleure qualité, obtenu d’une série de procédés de sélection, d’ élaboration et de séchage bien définis.
Le procédé d’élaboration du jambon serrano est très simple, puisque il a trois étapes: le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, saveur et odeur caractérisques.
Ce procédé n’a pas changé beaucoup depuis des années, la différence la plus importante est qu’à l’actualité, l’étape de faire sécher réalisée dans les “sécheurs”, grâce auxquels on peut avoir un control précis des conditions où le séchage des jambons se développe.
L’actualisation et l’améliorement des techniques traditionnelles, avec un suivi strict et continué du processus de fabrication, ont permis d’ obtenir un produit avec un niveau de qualité, transformant le jambon serrano en un produit unique et reconnu dans le monde entier.
Le jambon Ibérique est obtenu à partir des cochons de la race ibérique alimentés essentiellement de glands et nourris dans les monts, où ils vivent et s’alimentent librement. Cette espèce est nourrie principalement dans la zone d’Extremadura, de Huelva et de Salamanca. Le meilleur climat pour son élevage est un climat froid et sec.
Le jambon ibérique est régularisé par le Royal Décret 1083/2001 mis en vigueur le 15 d’Octobre de 2002.
Cette norme est chargée de définir les races de cochons autorisées avec l’objectif de protéger l’appellation “Ibérique” par l’usage indiscriminé qu’on fait du nom de cette race d’ animaux obtenus de différents croisements.
Les caractéristiques les plus importantes qui différencient le cochon ibérique sont leur alimentation, principalement les glands et la couleur noire ou grise foncée de leurs sabots.
On distingue les suivantes étapes en procédé d’élaboration:
• Le dépeçage de l’animal sacrifié.
• La réfrigération des pièces jusqu’obtenir une température de 6ºC.
• Le salé des jambons.
• Le lavage et le repos: une fois qu'on a fini le procédé du salage, on procédera à laver les jambons avec de l'eau froide pour éliminer le sel. Après, ils seront mis dans une chambre où ils resteront pendant deux mois pour réaliser une répartition naturelle du sel.
• Le séchage: il est mené à bien dans les sécheurs naturels avec un rigoureux control de ventilation et de température. Ce procédé dure entre six et neuf mois pour faire disparaître l’humidité et obtenir une viande délicieuse et aromatisée.
Pour obtenir le goût et les caractéristiques « propres » d’un bon jambon ibérique c’est aussi important le control et le soin de l’animal que son alimentation pour mener à bien un correct procédé d’élaboration.
On peut rencontrer différents types et marques de jambon ibérique mais les plus importants et appréciés sont ceux de Dehesa d’ Extremadura, de Guijuelo et de Huelva qui ont l’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) qui certifie son élaboration et qualité.
L’objectif principal avec l’Appellation d’Origine est certifier l’élaboration et la qualité du jambon ibérique de gland.
Il y a trois types de jambon ibérique:
• Le jambon ibérique d’aliment nourri en liberté: il est obtenu du cochon alimenté uniquement avec des aliments et pâturages.
• Le jambon ibérique de recebo: il provient du cochon ibérique alimenté avec des glands, pâturages naturelles et aliments.
• Le jambon de gland: il est obtenu à partir des cochons ibériques élevés avec un aliment basique qui est le gland.
